双室真空油炸机设备，油炸机设备

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双室真空油炸机详细介绍：
本机优点：
  保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内德氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色

、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。
  保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并

不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本

身具有的香味。
　降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真

空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中德气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低

，由此，油脂的劣化程度大大降低。
　在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好

的复水性能。
  目前先进的真空油炸机油炸温度低于95℃，避免了上一代真空油炸（80～120℃）温度过高产生废油的问题

。由于真空油炸温度较低，用电作为加热手段是不可取的，会因高温产生大量的废油，这在果蔬脆片设备行业

标准QB/T2839-2006内有明确规定。
双室真空油炸机特点：
  1.在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以

减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在负压状态，以油作为

传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构；
　2、自动控制温度和压力（真空度），无过热、无过压，确保产品质量和安全生产；
　3、脱油采用变频调速，适合含油率低和含油率高的所有产品；
　4、油水分离系统可将蒸发的水油冷却分离，减少水循环的污染，提高水的反复使用率，减少油的损耗；
　5、油过滤系统：上下油罐、双室加热系统、单独控制加热、油炸时循环过滤油，使油脂始终保持清洁，且

减少了油的浪费；
　6、该机采用不锈刚材料制成，具有工效高、性能稳定、安装使用方便等特点。
薯片：
   ⑴工艺流程
原料→选料→清洗→去皮→修整→切片→护色→烫漂→冷却→脱水→速冻→油炸→甩油→调味→包装→成品→

入库
   ⑵操作要点
   ㈠原料处理
   ⑵切片  :依次将原料送入切片机,进料速度要均匀,切片厚度在1~2mm之间。切片后的薯片须浸入水中漂洗

，以免暴露在空气氧化褐变，同时洗去薯片表面的游离淀粉，防止淀粉溶入油锅，影响炸油的使用寿命。
⑶护色、烫漂:冻结条件为NaHSO30.10%+柠檬酸0.10%,浸泡5min, 而后在95~100℃的热水汤漂3min。要过到破

坏酶的活性，改善组织结构的目的。
  ⑷脱水  ：温度60℃，120min，即油炸前半成品的含水率控制在42%左右。
⑸速冻  ：冻结条件为—38℃，30 min。速冻可有效地解决甘薯薯片外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等问

题，可使脆片组织多孔疏松、口感酥脆。同时速冻前的脱水处理有利于克服速冻伴随有含油量增加的负效应，

缩短油炸时间。
⑹油炸、脱油 ：甘薯薯片入锅温度为90—110c，油炸时间30—50分钟，
⑺调味  ：通过调味机着味后，即制成风味各异的油炸薯片依据不同的品味要求，可使薯片具有鸡肉味、牛肉

味麻辣味和烧鸡味等多种风味
⑻包装  ：将着味后的薯片冷却至室温后，须定量包装，净含量误差＜±2%。为延长保质期，多采用铝塑料复

合袋真空充氧包装。

普通油炸是高温油炸，这样的温度对食品中的一些营养成份具有一定的破坏作用，油很快氧化发黑，浪费油。

真空低温油炸的食物较好地保留了原有食物的营养成分和天然色泽、口感松脆。

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